Uma live nesta terça-feira no canal do CRQ-SP no YouTube abordou aspectos da criação de alimentos sustentáveis e nutritivos mesclando técnicas de química e gastronomia para a obtenção de produtos de base vegetal.

Os palestrantes foram Marilize de Araujo, técnica em química com experiência em panificação e confeitaria, que pesquisa a aplicação de Ora-pro-nóbis como fonte proteica, e Pedro Viana, técnico em Química pela ETEC de Suzano, atualmente fazendo iniciação científica no Laboratório de Proteômica Ronsein Lab da USP.

Pedro Viana explicou primeiramente o que é veganismo. Segundo ele, o veganismo é a eliminação do consumo de todos os alimentos que tenham origem animal. Ele explicou que em seu trabalho de conclusão de curso seu grupo buscou plantas alimentícias não convencionais que possuem propriedades nutricionais, como a Ora-pro-nobis, com propriedades antioxidantes, que seriam uma ótima matéria-prima para fazer um sorvete.

O grupo buscou um alimento funcional, proteico, que atendesse ao público vegano e vegetariano. Seu grupo realizou 16 análises, usou ingredientes de origem natural e garantiu a sustentabilidade do produto.

Ele listou 4 objetivos de desenvolvimento sustentável da ONU, ODS, nos quais o produto criado pelo grupo se enquadra, como o ODS 2, fome zero e agricultura sustentável, e ODS 12, consumo e produção responsável. “Acreditamos numa agricultura sem agrotóxicos, numa produção que não interfira negativamente no meio-ambiente”, disse.

Marilize Araújo explicou a seguir como foi a produção da farinha de Ora-pro-nóbis, que teve a sequência de desidratação das folhas, sua trituração, e a preparação de uma calda. Na sequência foi feita uma mistura base com leite de coco, açúcar e estabilizante. Para o preparo do sorvete houve adição de emulsificante, cacau e a calda de Ora-pro-nóbis. A ultima etapa foi o tempo de congelamento, de 5 a 6 horas. O grupo também produziu a casquinha artesanalmente, sendo uma delas rica em clorofila.

Antes de criar o sorvete, o grupo fez uma pesquisa para escolha do sabor preferido dos consumidores, e o chocolate foi o escolhido.

Marilize falou sobre as análises realizadas no produto pronto, inclusive as pesquisas iniciais sobre a aceitação de um produto tão diferente do convencional. Entre as análises foram medidos o derretimento e a acidez, além de umidade, carboidratos, lipídios e pH, entre outros parâmetros.

Pedro Viana falou sobre os testes microbiológicos feitos na USP para identificar pseudomonas e eschirichia coli, verificando-se que não houve crescimento dessas culturas que ameaçasse a qualidade do produto. Os testes demonstraram que o sorvete vegano, além de funcional, está adequado às normas microbiológicas. A segunda análise feita na USP utilizou o reagente BCA para checagem da concentração de proteínas, e foi explicada em detalhes por Pedro. A análise, no entanto, não foi suficiente para quantificar o percentual de proteínas no sorvete.

Pedro mostrou os resultados obtidos nos testes de viscosidade, pH e determinação de sólidos solúveis. Marilize mostrou os valores nutricionais do produto, como proteínas e gorduras totais, sendo que o sorvete foi considerado um produto proteico. Também abordou a questão dos custos de produção e o uso de ingredientes industrializados para sua produção.

Ao final, Pedro mostrou o folder de lançamento do sorvete, que tem a marca Alorra, o protótipo de embalagem para venda  ao consumidor e falou sobre as características do produto.

Em suas conclusões, Pedro afirmou que o grupo conseguiu obter um produto 100% vegano, acessível e saboroso, com inclusão de estabilizantes artificiais, como a goma xantana, mas mesmo assim ele continuou sendo um produto 100% natural. Além disso, “é um produto considerado proteico e, sobretudo, viável de ser comercializado, com bom potencial para a indústria”, acrescentou.

Os dois palestrantes responderam às perguntas dos participantes. A live está disponível em https://www.youtube.com/watch?v=ikgXYfyWd2U.