A Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ-SP promoveu nesta quinta-feira uma live sobre Microbiologia Básica para Alimentos no canal do Conselho no YouTube. Na pauta, temas como doenças causadas por alimentos contaminados, como os microrganismos impactam a qualidade dos alimentos e como prevenir sua proliferação.

A live foi apresentada pela cientista de alimentos Jacqueline Gerage e a doutora em Ciências de Alimentos Daniele Faria e teve como mediadora Luciana Mamede, coordenadora das Comissões Técnicas do CRQ-SP.

Daniele abriu a live falando sobre o que é microbiologia de alimentos e sua relevância na indústria do setor. Ela lembrou que os microrganismos estão em todos os lugares, no ambiente, no solo, nos utensílios, no ar, em todas as pessoas, na superfície de plantas e animais, no pano que se usa na pia, e este é um grande problema. O microbiologista precisa saber qual a interação dos microrganismos nos alimentos para que não causem doenças, alertou. Na sequência ela explicou o que são microrganismos e como pesquisar a existência de determinados microrganismos, como salmonelas e microrganismos deteriorantes.

Jacqueline lembrou que os microrganismos que causam doenças dificilmente são detectáveis pelo cheiro ou pela aparência do alimentos, e por isso é preciso fazer testes específicos para detectá-los. Daniele informou que os microrganismos se multiplicam muito rapidamente, a cada 15 ou 20 minutos, numa escala logarítmica, como as bactérias.

Daniele explicou como a contaminação chega ao alimento, por fezes, no nariz e na boca espalhados por espirros e tosse, pelas roupas e nos ferimentos e pode passar para os alimentos, e alertou que os bolos de aniversário são um veículo perfeito para esse tipo de contaminação. Os microrganismos podem causar DTHA, que são Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Quem lida com alimentos, seja na indústria, seja na produção de alimentos em casa para revenda, precisa adotar medidas sanitárias para evitar essas doenças, alertou.

Daniele lembrou que em caso de surto de doenças transmitidas por água e alimentos, o governo pode fechar as empresas envolvidas na contaminação. Surtos de DTHA são uma ameaça à saúde pública e são detectados por meio de monitoramento feito em hospitais. Em alguns casos os problemas aparecem em poucas horas, em outros, os sintomas surgem em 5 dias. Ela falou dos sintomas dessas doenças, que podem ser anorexia, náuseas, vômitos e diarreia, entre outros.

Explicou a diferença entre infecção, toxinfecção e intoxicação e seus causadores, e citou casos em que lotes de alimentos foram interditados pela ANVISA por contaminação. Jacqueline lembrou que um caso desses pode causar medo na população, além de prejuízos à imagem da empresa por má gestão dos riscos microbiológicos.

Jacqueline  abordou a seguir a segurança dos alimentos, que é garantir que os alimentos não causem efeitos adversos à saúde do consumidor: “O alimento não pode causar doença em ninguém”, afirmou. Ela mostrou dados oficiais do Ministério da Saúde sobre surtos de DTHA no Brasil, revelando que a maior parte dos problemas de contaminação ocorre nas residências, e que a água é o que mais causa problemas.

Jacqueline falou que quando há eventos grandes aumenta o  risco de intoxicação alimentar, e citou vários casos registrados no mundo de contaminação com salmonela,  e outros tipos de doenças. Daniele falou sobre as análises para detecção da toxina botulínica, que causa sérios problemas de saúde.

Jacqueline falou sobre a relação entre os microrganismos e os processos de fermentação para produção de pães, queijos e bebidas alcoólicas, lembrando que a fermentação é uma prática milenar, e é importante saber quais são seus benefícios. Na sequência explicou como garantir a segurança na produção de alimentos, e como criar barreiras aos microrganismos, sendo a higiene uma das principais, como a boa higienização dos equipamentos, utensílios e locais onde os alimentos ficarão armazenados, o controle de temperatura e vários procedimentos incluídos nas boas práticas de fabricação.

Ao final Jacqueline explicou como os profissionais da Química contribuem para a segurança dos alimentos através de seu conhecimento. As duas palestrantes responderam a várias perguntas dos participantes. A live está disponível em https://www.youtube.com/watch?v=-VOPupc0N8Y.