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Acesso em 18/05/2024 às 20h24.

CRQ-IV/SP alerta para a importância do profissional da Química na fabricação de barras de chocolate

CRQ-IV/SP alerta para a importância do profissional da Química na fabricação de barras de chocolate

26 de janeiro de 2023, às 11h26 - Tempo de leitura aproximado: 8 minutos

Recentemente foi noticiado que cientistas encontraram metais tóxicos em chocolates de marcas famosas, mais precisamente cádmio e chumbo.

A fim de alertar a sociedade como um todo, o Conselho Regional de Química de São Paulo elaborou o texto abaixo em que são explicados:

  • o passo a passo do processo de fabricação de uma barra de chocolate;

  • o porquê da importância do monitoramento dos metais pesados e outras substâncias pelo setor de controle de qualidade;

  • as possíveis fontes de contaminação de metais pesados;

  • dicas preventivas;

  • a importância do responsável técnico e dos profissionais da química durante todas as etapas do processo de beneficiamento/ fabricação.


Descritivo do processo

A fabricação de barras de chocolate é um processo composto por várias etapas, cada uma delas possuindo suas reações químicas e nuances. A primeira etapa é a colheita do cacau, que é realizada manualmente. O fruto é aberto e as sementes são retiradas e colocadas em pilhas para fermentação. A fermentação é uma etapa importante, pois é responsável por desenvolver os aromas e sabores do chocolate através das reações químicas das enzimas presentes nas sementes, resultando na produção de ácidos orgânicos, álcoois, aldeídos, entre outros.

Após a fermentação, as sementes são secas ao sol. Em seguida, elas passam pelo processo de torra, para remover as cascas e desenvolver os sabores do chocolate. O processo de torra é uma etapa crítica, pois é responsável por determinar a cor e o sabor do chocolate através de reações como a de Maillard e a caramelização.

Dando continuidade, as sementes são moídas para produzir a massa de cacau, que é então misturada com açúcar e outros ingredientes, como manteiga de cacau e leite, para produzir o chocolate. A mistura é então homogeneizada e refinada para obter uma textura suave e homogênea através de reações como a fusão, cristalização e aglomeração. Em seguida, o chocolate é derretido e moldado em barras.


Os malefícios da presença de metais pesados e demais substâncias

Os metais pesados cádmio e chumbo são substâncias tóxicas que podem causar danos à saúde quando ingeridos em altas concentrações. O cádmio é conhecido por causar danos aos rins e ossos, enquanto o chumbo pode causar danos ao sistema nervoso e nos rins. A exposição prolongada a esses metais pode levar a doenças crônicas graves e até mesmo à morte.

Segundo a Instrução Normativa n° 160, de 1º de julho de 2022 da ANVISA, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, verifica-se que para chocolates com mais de 40% de cacau são tolerados 0,40 (mg/kg) de chumbo, enquanto para os com menos de 40% de cacau são tolerados 0,20 (mg/kg). Para estes dois tipos de produtos, respectivamente, são tolerados 0,30 e 0,20 (mg/kg) de cádmio.

Os metais pesados, podem ser encontrados no processo de fabricação de chocolate de várias maneiras. Algumas das principais fontes de contaminação incluem:

  • Solo: os metais pesados podem ser encontrados naturalmente no solo e podem ser absorvidos pelas plantas, incluindo as plantas de cacau.

  • Água: os metais pesados podem ser encontrados em águas subterrâneas e superficiais, e podem ser absorvidos pelas plantas, incluindo as plantas de cacau, através da irrigação. Além disso, eles também podem ser adicionados à água através de atividades industriais ou agrícolas.

  • Adubos: os metais pesados podem ser adicionados aos adubos utilizados na agricultura, o que pode levar à contaminação dos frutos do cacau e do chocolate.

  • Pesticidas: os pesticidas utilizados na agricultura podem conter metais pesados.

  • Processamento: os metais pesados podem ser adicionados ao chocolate durante o processamento, através de equipamentos contaminados ou por meio de aditivos alimentícios que contenham tais metais.

Além disso, algumas condições climáticas e geológicas também podem contribuir para a contaminação dos metais pesados nas plantações de cacau. A contaminação pode ser mais elevada em áreas onde há mineração, indústrias poluidoras e eventos naturais, como desastres geológicos.

Para detectar a presença de cádmio e chumbo em amostras de chocolate, são utilizadas diversas técnicas de análise química. Uma das técnicas mais comuns é a espectrometria de absorção atômica (AAS), que é usada para medir a concentração desses metais em uma amostra. Outra técnica comum é a espectrometria de absorção de plasma indutivamente acoplado (ICP-AES), que também é usada para mesma finalidade.

Além dessas técnicas, outras análises químicas também podem ser realizadas no laboratório de controle de qualidade, como a análise de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e a análise de cromatografia gasosa (GC). Essas técnicas podem ser usadas para identificar e quantificar os compostos químicos presentes na amostra, incluindo os metais pesados.

É importante destacar que as análises devem ser realizadas por profissionais qualificados e registrados em CRQ, garantindo assim a confiabilidade dos resultados e a segurança do produto final. Além disso, as empresas fabricantes devem seguir rigorosamente as normas regulatórias estabelecidas pelos órgãos competentes e garantir a segurança dos consumidores, é o que menciona Andrea de Batista Mariano, Engenheira Química e Gerente de Fiscalização do CRQ-IV/SP. 

Além dos metais pesados, existem outras substâncias químicas que devem ser monitoradas pelo setor de controle de qualidade em uma empresa fabricante de chocolate. Algumas delas incluem:

  • Pesticidas: os pesticidas são substâncias químicas utilizadas para controlar pragas e doenças das plantas. Eles podem ser prejudiciais à saúde quando ingeridos em altas concentrações. 

  • Aditivos alimentícios: os aditivos alimentícios são substâncias químicas adicionadas aos alimentos para melhorar sua aparência, textura, sabor e conservação. Eles devem ser monitorados para garantir que estejam dentro dos limites regulatórios estabelecidos.

  • Micro-organismos: bactérias, fungos e vírus, podem afetar a qualidade e segurança do chocolate. Eles devem ser monitorados para garantir que o chocolate esteja livre de micro-organismos perigosos.

  • Contaminantes físicos: os contaminantes físicos, como fragmentos de vidro, metal e madeira, podem afetar a qualidade e segurança do chocolate. Eles devem ser monitorados para garantir que o chocolate esteja livre de contaminantes físicos.

Para monitorar essas substâncias, existem diversas técnicas analíticas, como as já citadas, que devem ser utilizadas para detectá-las. É importante destacar que essas substâncias podem afetar a qualidade e segurança do chocolate, portanto é crucial que as empresas fabricantes tenham um sistema rigoroso de controle de qualidade para garantir a segurança dos consumidores.


Dicas de prevenção

A sociedade pode se prevenir e se informar sobre os riscos de metais pesados e outras substâncias químicas presentes em alimentos, incluindo o chocolate, de diversas maneiras. Algumas dicas incluem: verificar os rótulos dos produtos; seguir as recomendações de consumo; escolher produtos de empresas confiáveis e principalmente consultar se a empresa fabricante mantém um profissional da química como responsável técnico.


A importância do Responsável Técnico

O responsável técnico é o profissional da química, registrado em CRQ-IV/SP, indicado formalmente pela empresa, que responde tecnicamente por todas as etapas do processo de fabricação, controle de qualidade e questões relacionadas ao meio ambiente.

Este profissional garante a segurança dos produtos alimentícios, incluindo o chocolate, de várias maneiras, como:

– Realizando e monitorando análises químicas para detectar a presença de metais pesados e outras substâncias químicas perigosas nos alimentos.

– Monitorando e garantindo que todas as etapas do processo de fabricação estejam de acordo com as normas regulatórias e padrões de qualidade.

– Treinando e orientando os trabalhadores envolvidos no processo de fabricação sobre como evitar a contaminação dos alimentos.

– Fornecendo informações e orientações precisas à sociedade sobre os riscos de metais pesados e outras substâncias químicas presentes em alimentos e como se prevenir contra esses riscos.

É importante destacar que a segurança alimentar é uma responsabilidade compartilhada entre as empresas fabricantes, os órgãos reguladores e a sociedade, e que o papel do responsável técnico da área da química é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

É possível verificar a situação de regularidade de uma empresa e seu respectivo responsável técnico, diretamente através do site do CRQ-IV/SP, através do botão “CONSULTA PÚBLICA”.


Saiba mais sobre o processo de fabricação de uma barra de chocolate

O Conselho já elaborou uma live intitulada “Do Cacau ao Chocolate: Tecnologia e Processos”, em que foram abordados os principais processos envolvidos na fabricação do chocolate a partir da colheita do cacau e também as perspectivas para o aproveitamento de subprodutos, a qual pode ser acessada aqui.


Referências Bibliográficas

World Health Organization. (2010). Guidelines for drinking-water quality. Geneva: World Health Organization.
European Food Safety Authority. (2017). Scientific Opinion on the risks to public health related to the presence of lead in food. EFSA Journal, 15(11), 5029.
Silva, R. A., & Rodrigues, A. C. (2019). Cadmium: sources, exposure and health effects. Journal of toxicology and environmental health, Part B, 22(1), 1-16.
Wang, W., & Chen, J. (2015). The chemistry of chocolate. Royal Society of Chemistry.


Texto produzido por Aislan Balza, coordenador das Comissões Técnicas do CRQ-IV/SP

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