Uma live nesta quinta-feira no canal do CRQ-SP no YouTube abordou o processo de fabricação do chocolate. A palestrante foi Heloisa Melo, Bacharel em química, com ampla experiência em sistemas da qualidade na indústria alimentícia.

Heloisa abriu a live fazendo um histórico do cacau, que inicialmente era utilizado para a produção de uma bebida pelos povos mesoamericanos. A bebida posteriormente foi levada à Europa e começou a ser adoçada e depois foi industrializada, ganhando novos ingredientes.

Abordou como é feito o chocolate meio amargo e o chocolate ao leite e suas diferentes formulações. Explicou que chocolate branco pode ser considerado chocolate, porque tem na composição um ingrediente fundamentel, a manteiga de cacau, além de açúcar e leite em pó, mas não pode conter nenhum tipo de corante.

Explicou quais as funções tecnológicas dos ingredientes e o que proporcionam ao produto final. Um bom liquor de cacau vai proporcionar sabor, cor e identidade; já a manteiga de cacau traz brilho para o chocolate. Citou também as funções de outros ingredientes, como açúcar, leite em pó e emulsificantes.

Heloisa afirmou que nem todo produto intitulado “sabor chocolate” é realmente chocolate. O chocolate tem que ser derivado do cacau e de outros ingredientes, explicou, e tem proporções definidas. Formulações que não atingem os níveis mínimos para serem considerados chocolates são denominados compostos ou cobertura de sabor chocolate, consistindo numa categoria distinta.

Falou sobre as matérias primas, explicando que o Brasil tem três tipos principais de cacau: o forasteiro, o criollo e o trinitário. O forasteiro é o de maior produtividade e de maior resistência a doenças por isso é o mais utilizado no país e em todo o mundo.

Detalhou o processo de preparação do cacau desde a colheita, que deve ser feita manualmente, seguida do processo de fermentação e da secagem da amêndoa.

Explicou como detectar se o grão foi bem ou mal fermentado, como se dá o processo de torra das amêndoas e como são obtidas as características sensoriais desejadas. Depois desse processo é formado o liquor de cacau, que consiste em uma massa de onde são extraídos os principais ingredientes do chocolate, entre eles a manteiga de cacau. A partir desse liquor são adicionadas outras matérias primas, como o açúcar cristal, leite em pó e aditivos, como emulsificantes e aromas artificiais.

A seguir explicou o processamento do chocolate, em etapas como mistura, refino, conchagem e temperagem. A conchagem determina a textura e o aroma e a temperagem consiste no resfriamento de forma controlada para obter as melhores características do chocolate.

Detalhou as etapas da produção, como moldagem, resfriamento e embalagem e como é feito o controle de qualidade do produto. A análise sensorial é fundamental para o chocolate, afirmou.

Abordou a questão do controle microbiológico e sua legislação, como a RDC 724/2022. Falou sobre as boas práticas de fabricação em relação a pessoas, instalações, equipamentos, higienização, resíduos, matérias primas e outros fatores para garantir a segurança do produto. Afirmou que o profissional da química participa de todas as etapas da produção de chocolates.

Ao final a palestrante respondeu às perguntas dos participantes. A live está disponível em https://www.youtube.com/watch?v=nT92U7HVdkw