Você já comeu algo que lhe fez mal? Já encontrou um cabelo na sua comida? Ou abriu um produto e se deparou com um objeto estranho dentro dele? Tudo isso pode acontecer quando os fabricantes de alimentos não seguem em seus estabelecimentos as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), um conjunto de normas que garante a produção de alimentos seguros.

As BPFs são princípios e regras que devem ser observados para o correto manuseio de alimentos. Elas abrangem desde a matéria-prima até o consumidor final de modo a garantir sua integridade e saúde. Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceram regras básicas de higiene que devem ser seguidas por toda a cadeia de produção e manipulação de alimentos.

A ANVISA e o MAPA baseiam suas legislações no Codex Alimentarius – um conjunto de padrões adotados pela FAO/OMS (siglas das agências das Nações Unidas voltadas, respectivamente, para a alimentação/agricultura e saúde) – para garantir práticas seguras e leais na produção e comércio internacional de alimentos.

As regras do Codex Alimentarius abrangem edificações, localização e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle de potabilidade de água; higiene pessoal e saúde de manipuladores; controle integrado de pragas; manejo de resíduos; seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; armazenamento e controle de produtos prontos; transporte e recolhimento de produtos.

São regras focadas, em sua maioria, na cultura de segurança de alimentos, que depende principalmente dos manipuladores, ou seja, de quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui os alimentos.

No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos tornaram-se obrigatórias a partir da publicação da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde. Atualmente sob a supervisão da Anvisa, a portaria estabelece requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e as BPFs para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.

Por sua vez, o MAPA estabeleceu, por meio da Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPFs para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.

Os princípios e regras elencados nas legislações citadas são apenas a base teórica para a produção de alimentos seguros. Após a implantação das BPFs há um caminho extenso para se alcançar a excelência na produção de alimentos seguros, conforme a figura abaixo:

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Referências:

1. Organização das Nações Unidas (ONU). Codex Alimentarius. Disponível em https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/en/.  Acesso em: 29 jul. de 2022.

2. Brasil. Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997, em que estabelece requisitos gerais sobre as condições higiênicos sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html.  Acesso em: 29 jul. de 2022.

3. Brasil. Portaria n°368 de 4 de setembro de 1997, Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Disponível neste link. Acesso em: 29 jul.2022.

Artigo produzido pela Bacharel em Ciências dos Alimentos Daniele Bezerra Faria,
integrante da Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ-IV.
Contatos pelo e-mail daniele.faria@usp.br.

Publicado em 31/08/2022