Uma das grandes preocupações das indústrias de alimentos está relacionada à qualidade de seus produtos. Características como sabor, aparência, textura, aroma, embalagem são os primeiros pontos que nos vem em mente quando pensamos em qualidade. Mas será que é só sobre isso?  Existem outras questões relacionadas?

Em qualquer relação de consumo existem três pilares: o consumidor, o fornecedor e o produto ou serviço que estabelece essa relação. Um dos direitos fundamentais do consumidor é o Direito à Segurança, uma garantia contra produtos ou serviços que possam ser nocivos à vida ou à saúde.

Pensando nisso, devemos incluir outros pontos relacionados à qualidade: o produto pode ser consumido com segurança? O processo produtivo consegue garantir um produto seguro?

Para responder a estas perguntas, uma das primeiras coisas que uma indústria de alimentos deve implementar são as Boas Práticas de Fabricação (ou BPF). Como definição, as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de ações que devem ser implementadas pelas indústrias de alimentos para que o produto final esteja conforme os padrões técnicos e sanitários definidos, garantindo alimentos seguros e de acordo com suas características desejadas. Estas ações englobam: o desenho sanitário da fábrica, as etapas de produção, que incluem os procedimentos de recebimento e recepção de matéria-prima e embalagem, a fabricação propriamente dita, embalagem, armazenamento e distribuição. Englobam também os procedimentos intrínsecos à fabricação: controle de pragas, manejo de resíduos, saúde dos colaboradores, limpeza do ambiente e de equipamentos, entre outros.

Anteriormente estas práticas eram apenas recomendações das autoridades sanitárias. Atualmente são regulamentadas pela ANVISA, o que torna seu cumprimento obrigatório por todas as indústrias do segmento alimentício. Assim, um dos primeiros pontos que um fiscal sanitário observa ao verificar uma indústria é o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação.

Para que a implementação das Boas Práticas cumpra com o propósito de produzir alimentos seguros dois pontos são primordiais:

Envolvimento da alta direção

É a alta direção da empresa que define as estratégias e quais caminhos serão seguidos. Quanto maior o comprometimento da alta direção, maior o envolvimento dos demais colaboradores, que são fundamentais para que as Boas Práticas realmente funcionem e tenham o resultado esperado.

Profundo conhecimento dos padrões técnicos do produto e das etapas do processo produtivo

Conhecendo todos os detalhes do produto e do processo é possível determinar quais ações são primordiais para garantir a segurança e conformidade do produto e como estas ações serão executadas e documentadas.

Além da segurança e conformidade do produto, a implantação das Boas Práticas também permite um melhor controle do processo, melhorando as condições e o ambiente de trabalho e reduzindo desperdícios.

Lembre-se: estas ações devem sair da esfera teórica e atingir a prática. Só assim será possível oferecer aos consumidores produtos seguros e de acordo com os padrões técnicos.

Para saber mais sobre a regulamentação das Boas Práticas de Fabricação

Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html

Portaria 368 de 04 de setembro de 1997. www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view

Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 1997. www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-de-produtos-origem-vegetal/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-326-de-30-de-julho-de-1997.pdf/view

RDC 275 de 21 de outubro de 2002. www.gov.br/servidor/pt-br/siass/centrais_conteudo/manuais/resolucao-rdc-anvisa-n-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view

Texto elaborado por Alessandra Paula Guerreiro

Integrante da Comissão Técnica de Alimentos do CRQ-IV/SP