Realizada nesta segunda-feira, 6, a live “Introdução à análise sensorial dos vinhos” apresentou de forma introdutória alguns temas que serão aprofundados no curso Análise Sensorial de Vinhos, que ocorrerá no dia 9 de maio, em formato presencial. Ainda com inscrições abertas, o treinamento será realizado na sede do CRQ-IV/SP, das 8h30 às 17h30.

A primeira palestrante da live foi Renata Cerqueira, Técnica em Química, especialista em Ciência dos Alimentos e membro da Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do Conselho. Ela iniciou o encontro explicando que a análise sensorial é uma ciência usada para medir, por meio dos sentidos humanos, um determinado atributo ou característica de um produto.

Segundo ela, algumas regras básicas fazem parte do processo de degustação. Trinta minutos antes, por exemplo, os participantes não devem fumar, mascar chiclete, tomar café, usar batom, escovar os dentes ou usar perfume. Também deve-se evitar que a degustação seja feita próxima das refeições e é recomendado utilizar água e biscoito de água e sal para remover sabores residuais durante as degustações.

A degustação de vinhos abrange etapas de análise visual, onde se observa a claridade, intensidade, cor, entre outras características; a análise olfativa, quando se verifica a intensidade das notas aromáticas; e a análise degustativa, para avaliar a acidez, doçura, taninos, corpo, entre outros aspectos.

Renata explica que as análises podem seguir três diferentes métodos: o da diferença, para comparar dois produtos; o afetivo, que consiste em teste de preferência e aceitação de um novo produto; e o descritivo, para avaliar as características sensoriais gerais.

A segunda parte da live foi conduzida pelo Químico e Enólogo Jefferson Santos. Ele explicou que o vinho tem origem milenar, sendo conhecido como uma bebida ancestral, com início nas montanhas do Cáucaso, uma região da Europa oriental e da Ásia ocidental, entre o mar Negro e o mar Cáspio. Diversos tipos de uvas foram surgindo ao longo dos anos com características que variavam de acordo com os locais e condições em que eram cultivadas. No Brasil, mais de 95% da produção vinícola é feita pelos estados da Região Sul.

O especialista explicou de forma breve o processo de produção dos vinhos, desde o desengace (etapa do processo que consiste na separação das bagas (grão da uva) do engaço (esqueleto de sustentação do cacho) antes do esmagamento), passando pela fermentação, até chegar a etapa final da estabilização e envase. “Com a mesma uva é possível fazer diferentes procedimentos e obter diferentes vinhos”. A partir de uma uva tinta, por exemplo, é possível fazer vinho tinto, branco e rosé.

A bebida é fruto de uma fermentação ocasionada pelo microrganismo Saccharomyces Cerevisiae. Ele se alimenta basicamente de açúcares que vem da fruta, gerando no processo de fermentação CO₂, álcool e energia necessária para que a levedura possa continuar o ciclo.

O vinho apresenta 86% de água em sua composição, 12% de álcool (etanol), 1% de glicerol, 0,5% de ácidos orgânicos e 0,5% de outras substâncias, como sais minerais, açúcares residuais, taninos, antocianinas (responsáveis pela cor) e voláteis aromáticos (responsáveis pelos cheiros e sabores).

As percepções sobre a bebida podem ser obtidas por meio de quatro dos cinco sentidos: visão, olfato, tato (língua e lábios) e paladar. O equilíbrio do vinho depende de uma boa combinação entre teor alcoólico, acidez, intensidade aromática e a sua tanicidade. Quando bem combinados, esses fatores são capazes de gerar um produto sensorialmente agradável.

O processo de envelhecimento dos vinhos, assim como o contato com os tonéis de armazenamento, também são responsáveis por transformar as características finais do produto. Por fim, o palestrante falou sobre a harmonização de vinhos e comidas.

Renata Cerqueira e Jefferson Santos também serão os palestrantes do curso “Análise Sensorial dos Vinhos”. Confira aqui mais informações sobre o treinamento.

A gravação da live está disponível no canal do Conselho no YouTube. Assista aqui.