Uma live no canal do CRQ-SP no YouTube nesta segunda feira abordou a produção, a tecnologia e o papel dos profissionais da química na fabricação de alimentos em conserva. A palestrante foi a engenheira de alimentos e mestre em processos químicos e bioquímicos de alimentos Erika Marcelino.

Erika abriu a live abordando as definições de conservas vegetais e as principais normas sobre esta categoria. Como principais legislações, citou a RDC 726, de 2022, e a RDC 352, de 2002, da Anvisa, a RDC 275, de 2002, e a Portaria SVS 326, de 1999, do Ministério da Saúde.

Mostrou as definições de hortaliça em conserva; de fruta e ou hortaliça em conserva acidificada artificialmente e de hortaliça acidificada por fermentação, explicando suas diferenças de preparação e de resultados. Disse que existe a fruta ou hortaliça naturalmente ácida, cujo pH é igual ou menor que 4,5; há a hortaliça marinada, artificialmente acidificada, acondicionada em óleo comestível, que deve ser submetida a pasteurização; e explicou o que é pH de equilíbrio, que consiste no pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico.

Ela abordou os cuidados que devem ser adotados na fabricação das conservas, desde a chegada das matérias-primas, as operações de recepção das frutas, salientou a importância da limpeza na área de produção e da proteção das embalagens de frutas e hortaliças contra danos, pragas e contaminantes. Alertou que os fornecedores devem seguir boas práticas de fabricação e as frutas e verduras precisam ser analisadas para controle no momento da chegada, e definidos as principais áreas de atenção nos diversos processos.

A seguir Erika falou sobre o processo de higienização de frutas e hortaliças, explicando que elas só poderão ser utilizadas se estiverem em condições satisfatórias. O processo de higienização deve seguir Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, e documentado com informações importantes, como as matérias primas utilizadas para desinfecção, a concentração dos materiais de desinfecção, a temperatura e os métodos empregado.

Explicou o que é a etapa do branqueamento durante o processo de fabricação de conservas vegetais, para ajudar a inibir o escurecimento de frutas e hortaliças, e sobre a etapa de acidificação, para garantir que o pH seja igual ou inferior a 4,5, explicando quais os conservantes e aditivos permitidos. Outra etapa do processo de produção é a exaustão dos recipientes para remoção do ar.

O fechamento hermético das embalagens vai assegurar que não haverá vazamento. Já o tratamento térmico garante a condição adequada para o produto, ao eliminar microrganismos. As combinações de tempo e temperatura da pasteurização e esterilização devem ser definidas anteriormente, com base em estudos científicos, para garantir a eliminação de microrganismos de interesse à saúde pública.

Erika abordou o fluxo de produção e explicou como as operações devem ser realizadas. Falou sobre a rotulagem e as particularidades determinadas pela Anvisa, de acordo com as normas em vigor. Depois discorreu sobre controle de qualidade dos produtos e sua comprovação por meio de análises laboratoriais.

Todas as empresas que produzem conservas vegetais precisam de um responsável técnico com curso de capacitação específico de, no mínimo, 40 horas, alertou. O CRQ-SP oferece gratuitamente o Curso de Responsabilidade Técnica na Área de Alimentos e Bebidas para profissionais da química. A seguir, Erika alertou que os procedimentos operacionais e o Manual de Boas Práticas de Fabricação devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos, e devem ser disponibilizados à autoridade sanitária sempre que requeridos.

Erika mostrou um esquema da sequência do processo produtivo de conservas vegetais, da recepção dos alimentos à embalagem e armazenamento, e depois falou dos cuidados que devem ser adotados em relação às embalagens e tampas. Ao final ela respondeu às perguntas dos participantes.

A live pode ser vista em https://www.youtube.com/watch?v=mVafMayzqIk .

Crédito da imagem: akuptsova on pixabay