A química dos adoçantes
A química dos adoçantes
A química ajuda a entender e estudar a composição dos alimentos em geral e, em particular, a dos adoçantes dietéticos, para avaliar sua qualidade e estabelecer um controle nutricional e toxicológico. Assim, consegue-se atender às exigências de normas e legislações específicas, preservando a saúde dos consumidores.
Os adoçantes dietéticos de mesa são consumidos não somente por obesos ou diabéticos, mas também por um número crescente de pessoas preocupadas em manter a forma física e restringir o nível calórico de sua alimentação. Contudo, seu principal emprego é como coadjuvantes no controle do Diabetes Mellitus, uma vez que a substituição da sacarose pelos adoçantes dietéticos facilita a terapia nutricional instituída ao paciente.
De acordo com a legislação brasileira em vigor – Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº29 de 13/01/98 –, adoçantes de mesa são os produtos especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas.
O Codex Alimentarius, um forum internacional para normatização de alimentos, classificou os substitutos da sacarose em dois grupos:
- Edulcorantes intensos ou não-nutritivos: fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função tecnológica no produto final. São pouco calóricos e utilizados em quantidades muito pequenas.
- Agentes de corpo: fornecem energia e textura aos adoçantes, geralmente contêm o mesmo valor calórico da sacarose e são utilizados em quantidades que facilitam medição e o consumo do adoçante dietético.
Os adoçantes podem conter e ser formulados à base de edulcorantes naturais e/ou artificiais e seus respectivos veículos permitidos na legislação, tais como: água, álcool etílico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacarídeos, frutose, glicerina ou glicerol, isomalte, lactose, maltitol e seu xarope, maltodextrina, manitol, polidextrose, polietileno glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em pó ou solução.
Os edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar de cana. Conferem o sabor doce no adoçante e não são calóricos, exceção feita ao aspartame, embora seu poder de adoçamento torne suas calorias desprezíveis. Os edulcorantes aprovados no Brasil para uso em adoçantes dietéticos são: sacarina, ciclamato, aspartame, esteviosídeo, acessulfame-K e sucralose. Na tabela 1, são mostrados os principais edulcorantes que compõem os adoçantes dietéticos pesquisados, suas características, a dose diária aceitável (IDA), o poder de adoçamento, a metabolização, a sensibilidade ao calor e ao meio ácido, as calorias por unidade e o ano de sua descoberta.
A sacarina (C7H4OSO2NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na Universidade John Hopkins – NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em 1965. Apresenta sabor residual amargo em altas concentrações. É o único edulcorante estável sob aquecimento e em meio ácido. Em humanos, a sacarina é rapidamente absorvida e excretada na urina. A segurança de seu uso é investigada há 50 anos e seu uso foi permitido em 90 países.
O ciclamato (C6H13NO3S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornou-se propriedade dos laboratórios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamntos dos Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em 1965. É estável durante prolongados períodos de aquecimento.
O aspartame (C14H18N2O5) foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos laboratórios da Searle, numa época em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de possíveis efeitos cancerígenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o aspartame foi liberado em 1981.
O acessulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante à da sacarina.
A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É obtida pela cloração seletiva dos grupos hidroxílicos das posições 4 e 6 da sacarose. Seu dulçor é dependente de pH e temperatura, apresentando boa estabilidade.
Em estudo realizado para a determinação de macro, micronutrientes e contaminantes em 26 amostras de adoçantes (líquido e em pó), nenhuma delas excedeu o valor recomendado para o somatório dos contaminantes inorgânicos (ASPARTAME <10 mg g-1 e SACARINA < 20 mg g-1). O consumo de adoçante dietético em pó pode interferir na digestão dos nutrientes ferro (14,2% da IDR) e magnésio (17,8% IDR). Já o consumo de adoçantes dietéticos líquidos não interfere significativamente na ingestão de nenhum dos nutrientes analisados. O valor do resíduo de cinzas nas amostras de adoçantes dietéticos sólidos analisadas está adequado à legislação, ou seja, é menor do que 4%.
Então, frente a tantas opções, como podemos responder a uma pergunta tão simples: açúcar ou adoçante?
Os nutrientes chegam ao organismo através da alimentação. Assim, a utilização dos adoçantes dietéticos soluciona algumas questões, como a diminuição da digestão calórica de pessoas que necessitam do controle da glicemia. Porém intuitivamente, ao preparar um alimento adicionando um adoçante dietético ou substituindo totalmente o açúcar por este, a dona-de-casa percebe que algumas das propriedades do alimento serão modificadas (textura, umidade, sabor, etc). Dessa forma, como garantia para o consumidor, o governo deve manter departamentos ou agências relacionadas à segurança alimentar que contemplem a agricultura, a produção e o comércio. A indústria alimentícia, independentemente do tamanho ou da origem, tem a responsabilidade fundamental de produzir alimentos seguros ao consumo.
Algumas dicas para consumir adoçantes:
- Evite ingerir um excesso de produtos dietéticos (gelatinas, pudins, refrigerantes).
- Consuma vários tipos de adoçantes (rodízio), inclusive os que são novos no mercado, desde que autorizados pela legislação. Se possível, utilizá-los combinados, já que assim eles possuem maior doçura, o que permite reduzir a quantidade utilizada.
- Evite usar aspartame em alimentos quentes, pois, além de haver uma perda da doçura, é possível que ele seja decomposto em outras substâncias.
- O uso de qualquer adoçante dietético deve ser proibido às mulheres grávidas e lactantes. Para crianças obesas, use com moderação.
- Lembre-se de que todo excesso traz prejuízos à saúde. Assim, adoçantes dietéticos não fogem à regra e, portanto, devem ser consumidos com moderação.
REFERÊNCIAS:
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3. BRASIL, Portaria SVS no. 29 Secretaria de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União de 13 de janeiro de 1998.
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Darilena Monteiro Porfírio
Centro de Ciências Exatas e Naturais – UFPa
Elizabeth de Oliveira
Instituto de Química – USP
Publicado em julho de 2006
