A Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ-SP promoveu nesta segunda-feira uma live no canal do Conselho no YouTube sobre aromas e aromatização, com ênfase em criação e desenvolvimento em indústrias de alimentos e bebidas. O palestrante foi o químico Marcelo Périgo, que atua como aromista há mais de 30 anos no setor.

Marcelo abriu a live falando da importância dos aromas para a caracterização dos produtos, e apresentou uma pesquisa sobre o que influencia a compra de produtos alimentares, mostrando que o sabor é o principal componente da escolha, seguido de aspectos nutricionais e em terceiro lugar, o preço.

Ele apresentou a conceituação do termo aroma, citando os termos que constam da Resolução RDC 02/2007. Segundo Marcelo Périgo, aroma é tudo o que for colocado dentro do organismo e tem contato mais íntimo com as mucosas. Ele explicou o que é um químico aromista e como é seu trabalho, e como ele faz a harmonização das matérias primas, e mostrou as diferenças entre este profissional e um perfumista, que cria fragrâncias para uso externo.

A seguir ele abordou a aromatização em alimentos, afirmando que 95% dos alimentos contêm aromatizantes, e os 5% restantes são frutas, raízes e alimentos naturais. Ele explicou que os aromas são incluídos nos alimentos industrializados para padronizar e eliminar variações do processo fabril, e também para outros fins, como caracterizar o alimentos e mascarar sabores indesejáveis.

Explicou que há aromas em carnes, bebidas, laticínios, produtos de panificação, higiene bucal, medicamentos, balas e confeitos, cigarros e até mesmo em produtos para pets. Fez um histórico da evolução, partindo de carnes preparadas desde o tempo das cavernas, e passou pelas práticas usuais com temperos e especiarias da idade antiga até a atualidade.

Ele falou a seguir sobre análise sensorial, e como as pessoas avaliam os alimentos antes de consumi-los, como o olfato e o paladar trabalham juntos, como esses processos funcionam no corpo humano e como se dá a conexão entre esses dois sentidos.

A seguir ele explicou em detalhes como criar um aroma, tarefa que inclui um trinômio entre matéria prima, conhecimento e talento, e as etapas de criação. Segundo o especialista, o nariz humano é insuperável, e muito melhor que a inteligência artificial e aparelhos para a criação de novos aromas.

No final, o palestrante respondeu a várias perguntas postadas no chat. Mais de 310 pessoas acompanharam a live ao vivo.