Realizada na última terça-feira, 26, a live “Da Uva ao Vinho – a química por trás da bebida dos deuses” teve como palestrante o Químico Jefferson Santos, que é graduado pela Universidade Estadual Paulista e especializado em enologia pelo Instituto Federal de São Paulo.

Dando início a live, Jefferson disse que o vinho é conhecido como uma bebida ancestral e foi incorporado dentro da mitologia grega. Baco ou Dionísio, filho de Zeus com uma mortal, teria ensinado os mortais como fazer o vinho.

A bebida é fruto de uma fermentação ocasionada pelo microrganismo Saccharomyces Cerevisiae. Ele se alimenta basicamente de açúcares, gerando no processo de fermentação gás carbônico e álcool. A cerveja e o pão também são frutos de fermentação.

O vinho é composto, em média, por 86% de água, 12% de álcool (etanol), 1% de glicerol, 0,5% de ácidos orgânicos e 0,5% de outras substâncias, como sais minerais, açúcares residuais, taninos, antocianinas (responsáveis pela cor) e voláteis aromáticos (responsáveis pelos cheiros e sabores).

Cada tipo de uva possui moléculas que carregam características específicas, como o odor pronunciado de groselha da uva Sauvingnon Blanc ou o odor de pimenta negra da uva Syrah. Durante o processo de fermentação, vários outros odores podem surgir (são os chamados aromas secundários) como resultado das condições de temperatura, tempo de fermentação, tipo de levedura, tempo de aeração, entre outros.

Santos ressaltou que o acetato de etila está presente em quase todos os vinhos (mais de 94%), acentuando a percepção frutada do produto. Entretanto, quando em concentrações acima de 400mg/L, ele pode gerar um defeito aromático e desequilibrar o produto.

Diferente dos aromas secundários, que ocorrem durante o processo de fermentação, os aromas terciários aparecem durante o armazenamento e transporte, em contato com os barris de madeira. O sabor também é aprimorado durante esse processo. Entretanto, a maior parte dos vinhos são produzidos para serem tomados jovens e não passam por longos processos de maturação.

Como explicou o especialista, existem basicamente dois tipos de uvas: a vitis vinífera, originária da Eurásia, que engloba cepas como a Pinot Noir, Cabernet Sauvingnon, Merlot, Malbec, entre outros; e a vitis labrusca, que foi encontrada no continente americano, é resistente às pragas, ótima para comer e não tão boa para produzir vinhos. Isso porque elas possuem antranilato de benzila em concentração muito alta, capaz de cobrir qualquer outro odor.

Santos lembrou que a história do vinho teve início no Cáucaso, região que até hoje produz vinhos e que possui cepas muito antigas, com histórico de vinificação de mil anos. Chile, Brasil e Argentina iniciaram a produção somente no século passado. Atualmente, são produzidos no mundo mais vinhos brancos do que tintos e a maior produção vinícola ainda é feita no velho mundo (65%). A média de temperatura ideal para a produção de uvas é entre 10 e 20 graus.

A química por trás – Uma série de análises químicas se fazem presente durante a produção e correção dos vinhos, para que o resultado seja um produto com características equilibradas e capaz de cativar o paladar.

A análise de sólidos totais por refratometria, por exemplo, permite estimar o potencial de geração de álcool e o andamento do processo de fermentação alcoólica. Medindo-se a quantidade de açúcar do mosto (sumo da uva), é possível fazer uma projeção e identificar o momento ideal para a colheita, a depender do teor alcoólico desejado.

A química também está presente na determinação da acidez total que será apreciada pela língua. A determinação da acidez volátil é a base do diagnóstico do estado de conservação do vinho, apontando qual o ponto de oxidação do produto. A oxidação exagerada pode afetar a qualidade do vinho, tendo que ser controlada (veja abaixo).

Santos explica que no processo de produção do vinho são utilizados geradores de dióxido de enxofre que servem como protetores da bebida, evitando que ela estrague e que haja contaminação microbiológica. Segundo ele, para se ter um produto equilibrado é necessária uma certa quantidade desse ácido, desde que dentro de parâmetros muito bem estabelecidos para não interferir no lado olfativo gustativo do produto (veja abaixo).

Outras técnicas também são aplicadas para a medição do teor alcóolico (Método Ebulimétrico) ou determinação do teor de açúcares (Método de Fehling).

Segundo o palestrante, além de métodos como cromatografia, espectroscopia de chama, espectrofotometria, entre outros, é possível usar até a química atômica na análise de vinhos. Ele citou testes que foram feitos com um enorme lote de vinho, datado de 1940, que estava sendo vendido na Europa e nos Estados Unidos nos anos 70. A autenticidade do lote foi verificada medindo-se a presença de Césio 137. Todos os vinhos produzidos após a década de 40 carregavam mínimas quantidades dessa substância, advindo da Segunda Guerra Mundial. O Césio 137 não foi encontrado e provou-se a autenticidade do lote.

Ao longo dos anos, o processo de produção dos vinhos contou com a contribuição de químicos como o francês Jean-Antoine Chaptal, que desenvolveu a técnica de adição de açúcar ao mosto para resolver o problema do baixo teor alcóolico de vinhos em certas safras. E também do químico francês Louis Pasteur, que descobriu a pasteurização como método para eliminar microrganismos nocivos à saúde.

A live foi encerrada com uma rodada de perguntas e respostas. O conteúdo completo está disponível em nosso canal no YouTube.