Uma live promovida nesta quinta-feira no canal do CRQ-SP no YouTube abordou aspectos relacionados à história, processos de fabricação, controle de qualidade e boas práticas aplicadas à produção de Kombucha. A live foi organizada pela Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ.

A engenheira de alimentos Magda Franco foi a palestrante convidada, e a mediação foi feita por Cássio Gomes, também engenheiro de alimentos e integrante da Comissão de Alimentos e Bebidas do Conselho.

Cássio Gomes iniciou a live fazendo um histórico da kombucha, originária da Ásia, que chegou ao Brasil recentemente. Ele informou que apenas em 2015 o país começou a fabricar kombucha. Anualmente o mercado mundial produz 2 bilhões de litros do produto, e em 2026 as estimativas são de faturamento de 4,2 bilhões de dólares, o que representa uma grande taxa de crescimento. No Brasil, a estimativa de faturamento está na faixa de 100 milhões de dólares este ano, informou.

Na sequência, Magda fez um histórico mais detalhado da kombucha, uma bebida surgida há 2 mil anos na Ásia, e deu detalhes sobre o processo de fermentação. O produto antigamente era feito apenas em casa. Ela listou os ingredientes obrigatórios, como o açúcar e uma infusão de chá verde, detalhando o processo de levedura durante a fermentação aeróbia em um recipiente fechado apenas com um tecido. A levedura forma o etanol e ácido acético, além de outros ácidos, como o glucurônico. Depois da fermentação, é feita a saborização com frutas, extratos, mel e outros chás. Na segunda fase da produção ocorre a fermentação anaeróbia, com formação do gás natural da fermentação. Ela explicou que esta é uma bebida saudável porque seu principal ingrediente é o chá verde, rico em polifenóis.

A fabricação de kombucha é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, e as legislações importantes são o Decreto 12.709 de 2025 e a Lei 8.918, de 1994, entre outros. A Anvisa também regulamenta alguns aspectos da produção em relação à água, ingredientes, aditivos e controle microbiológico, entre outros.

Magda apresentou aspectos sobre a legislação referente à produção do produto, mostrou modelos de rótulos, detalhando o que pode e o que não pode constar dos rótulos. A regulamentação sobre o que pode constar dos rótulos é feita pela Anvisa, explicou. A kombucha pode ser alcoólica, pasteurizada, e essas informações devem constar nos rótulos. Dentre as normas de rotulagem existem proibições, como afirmar que é um produto probiótico e que é um produto artesanal, entre outras proibições, de acordo com a norma IN 41 de 2019, do Ministério da Agricultura. Essa mesma legislação traz parâmetros analíticos, como pH e graduação alcoólica.

Ela mostrou os ingredientes obrigatórios e os opcionais da bebida, já que alguns chás não podem ser utilizados, como o de cavalinha. Listou os aditivos permitidos, como aromatizantes naturais e corantes naturais, enquanto edulcorantes são proibidos.

Um fluxograma mostrou a sequência de produção da kombucha, desde a formação do mosto até a refrigeração e a distribuição do produto. As diferenças entre os dois processos dizem respeito à gaseificação artificial ou à gaseificação natural. Ela explicou cada etapa do processo de produção em detalhes, mostrando os diversos tipos de equipamentos usados por fábricas de pequeno porte e em fábricas maiores. Falou sobre prevenção de riscos biológicos, físicos e químicos, sobre as boas práticas de fabricação e a gestão da qualidade. Abordou a questão da responsabilidade técnica e o papel do profissional da química na produção de bebidas.

No final da live a palestrante respondeu às perguntas dos participantes. A palestra está disponível em https://www.youtube.com/watch?v=F2pbWFx8JZY.