Nesta quarta-feira, 15, o CRQ-IV/SP promoveu mais uma live do projeto “Como se faz e a Química por trás!”, desta vez para discutir os principais conceitos químicos e tecnológicos envolvidos na produção de leite em pó e de concentrados proteicos do soro (whey protein). O tema foi apresentado por Ítalo Tuler Perrone, professor da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora, Bacharel em Química, Técnico em Laticínios, mestre e doutor em Ciência dos Alimentos.

Segundo Perrone, o leite é objeto de estudo científico há mais de 150 anos e provavelmente é o alimento melhor descrito quimicamente. Os leites oriundos das diferentes espécies de mamíferos possuem composições diferentes em termos de gordura, caseína, proteína, açúcar. Considerando que ele é um fluido biológico, sua composição varia de acordo com os alimentos consumidos e a microbiota.

Enquanto a gordura do leite é a base da fabricação das manteigas, o queijo é produzido a partir da gordura e da caseína (uma proteína do leite). O coproduto da fabricação dos queijos é chamado de soro, sendo composto por lactose, proteínas do soro e cinzas (diferentes sais e outras substâncias).

A indústria de laticínios é responsável pelo processo de pasteurização do leite cru oriundo das vacas, que é considerado inapto para consumo direto uma vez que pode conter uma série de microrganismos patogênicos.  O leite pasteurizado, livre de tais patógenos, serve de matéria-prima para os diferentes produtos da indústria de laticínios.

Perrone explicou que tanto o leite em pó quanto o whey protein são produzidos pelas chamadas indústrias de tecnologia de lácteos concentrados e desidratados, que compreendem todos os produtos lácteos obtidos pela evaporação da água por meio da transferência de energia na forma de calor.

O processo de produção de leite em pó e de whey protein leva em torno de 2 a 4 dias e o produto final possui cerca de dois anos de validade. Portanto, são produtos que exigem um rigoroso padrão de qualidade, considerando o longo tempo de duração.

As técnicas aplicadas na produção de lácteos desidratados variam de acordo com o tipo de estocagem, aplicação e nível de solubilização que se espera do produto. Para transformar o leite em pó é utilizada uma operação unitária de secagem por spray dryer, que consiste em transformar o líquido em pequenas gotículas que serão envolvidas por um ar quente dentro de uma câmara de secagem.

Nesse processo, uma das funções do profissional da Química é conseguir obter um produto em pó em estado amorfo e garantir que ele se mantenha dessa forma durante todo o seu período de validade. Quando isso não acontece, o produto poderá absorver umidade e calor do ambiente e sofrer um processo chamado de transição vítrea com formação de cristais, permitindo que ele sofra reações de degradação, como alterações de cor e textura.

Por fim, Perrone explicou que a fabricação do whey protein é realizada a partir de um processo de ultrafiltração do soro do leite feito por membranas que irão separá-lo em duas partes: o “permeado” (lactose, água e sais em fase solúvel), e o “retentado” (proteína do soro). Esse último passará por um processo de secagem para ser transformado no whey protein. Para aumentar a concentração de proteína do produto final é possível fazer a chamada de diafiltração, que consiste em acrescentar água ao retentado e promover novas filtragens para retirar cada vez mais lactose e sais, resultando no aumento gradativo da concentração da proteína.

Outras informações sobre o tema foram detalhadas na live, que segue disponível no canal do CRQ-IV/SP no YouTube. Acesse aqui.